¡MARCHANDO UNA DE CALLOS!

¡Marchando una de callos! Sobre los templos ovetenses del tradicional guiso 24·10·22

Acabamos de dejar atrás una de las tradiciones gastronómicas más arraigadas de Oviedo: el Desarme. Seguro que muchos de ustedes disfrutaron de los garbanzos con bacalao y espinacas, callos y arroz con leche. Un manjar. Pero vamos a centrarnos en uno de los platos del menú: los callos. Cuando mis padres se iban de viaje una temporada y no me quedaba más remedio que ser autosuficiente, nunca faltaba en la despensa una lata de callos de "La Tila". En nuestras salidas montañeras de varios días, y cuando aún soportaba una mochila bien cargada, tampoco faltaba una lata de callos. Siendo niño, recuerdo las alabanzas que recibían los callos que preparaba mi tía Julia en el Pisón, en la Lloral. Me consta, asimismo, el reconocimiento del que gozaban los preparados en el Bar Tuña, en la Avenida de Colón. Y, cómo no, en una ciudad con tan dilatada y afamada tradición hostelera, no fueron pocos los establecimientos que se especializaron en este suculento plato. Acudo a "Hostelería del viejo Oviedo" de Luis Arrones, un texto esencial, y así descubrimos alguno de estos lugares. Entre 1906 y 1943, en la calle Pelayo, estuvo Casa del Rey, casa de comidas, bar y sidrería donde paraban los autobuses con servicio a Noreña y Llanera. Su especialidad, junto con los callos, era la fabada y la tortilla de setas. En un edificio de la calle Independencia, derribado para la apertura de la nueva vía Ingeniero Marquina, estuvo, desde 1911 a 1961, Casa Patas, un local bastante "desastre" pero con numerosa clientela no sólo de Oviedo. Se llegó a decir, "los mejores callos de España eran los que preparaba Casimira". Según explicaba la propia Casimira y recoge Arrones, "el secreto consistía en buscar los callos de buena calidad. Si no los encontraba en Oviedo, iba hasta El Berrón, Noreña, Pola de Siero… o bien iba encontrando unos de aquí, otros más allá". Para el Desarme llegaba a preparar hasta cien kilos. "¿Se hace usted siquiera una vaga idea de lo es nada más limpiar ochenta o cien kilos de callos? Había que rascarlos previamente para quitarles toda suciedad. Y luego, uno y otro y otro lavado hasta que quedasen blancos como la manteca. Era agotador", narra Casimira. Pero el "secretillo" estaba, además de la buena selección de ingredientes, "en que deben de llevar patas frescas de ternera, manos de cerdo y un refrito con bastante jamón. Y todo ello dejarlo cocer a fuego lento para que no se peguen. Eso es todo". Otro de los lugares en los que, junto con la merluza a la cazuela, destacaba entre sus especialidades los callos era El Cantábrico. Nació en 1875 como tienda mixta y cantina. Se ubicaba en la esquina de Nicolás Soria y la Avenida de Santander. Fue uno de los principales lugares para comer el Desarme. Curiosamente fue con el Desarme con el que se puso punto final a este local. "Hubiéramos querido cerrar primero o de mantener el negocio hasta estas fechas, haber dejado de preparar el Desarme, pero era tal la cantidad de compromisos que teníamos…". Trasladado al otro lado de la calle permaneció abierto hasta 2009. Cualquiera de estos establecimientos daría para contar mucho más. Sólo resta para completar estas líneas incorporar aquellos bares, chigres, tascas o restaurantes cuyos aromas, cantares, imágenes y sabores permanecen en sus propios recuerdos. Seguro que en alguno de ellos dieron buena cuenta de unos deliciosos callos que, ahora mismo, estarán regustando. https://www.lne.es/oviedo/opinion/2022/10/24/marchando-callos-77628751.html Foto: Bar "El Cantábrico". Cortesía de Santiago López García.